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麦芽的外观不仅仅是表面问题,其背后的原因与啤酒质量密切相关。

色度:一般来说新大麦外观颜色对麦汁色度没有明显影响,但陈大麦由于氧化严重会有影响,特别是煮沸色度。这会进一步影响啤酒的色度。

口味:因为有些麦芽的不正常色泽是储存期长或污染霉菌而导致的,所以会影响啤酒的口味。霉菌的代谢产物还会引起啤酒喷涌。

涩味:用不同性质的浸麦水制成的麦芽都会给啤酒带来相应的口味,洗麦不净或浸水时间过短还会给啤酒带来涩味并使啤酒泡沫发黄。

异味:二氧化硫的残存有二重性,既有抗氧化作用又能经酵母代谢转化为硫化氢等,给啤酒带来异味。

麦芽的香气:与焙焦温度直接相关的。

焙焦温度越高,麦芽香气越浓郁。但是温度高了,也会对啤酒质量产生以下连带责任:可能造成DMS-P高,啤酒口味沉闷不爽;可凝固性氮高,麦汁不清,酵母峰值下降,影响双乙酰还原;啤酒亮度差,保质期缩短;脂肪氧化酶、多酚氧化酶高,啤酒色度高,老化味重等等。

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